Процент потери при остывании блюда

319

Вопрос

В кафе нашей организации продаются котлеты собственного производства. Выход котлеты составляет по калькуляционной карте 75 г. Директор берёт с раздачи 6 котлет, завешивает и средний вес котлеты составляет 72 г. Какой процент потери при остывании готового блюда допускается по технологии производства?  

Ответ

 

В данной ситуации, в соответствии с ГОСТ, процент потери при остывании как разность массы котлеты готовой и массы котлеты после остывания, разделенная на показатель массы котлеты готовой и умноженная на 100. Формула такая: (М1-М2)\М1 х 100.

Нормы потерь не установлены. Следовательно, коэффициент потерь при остывании Вы определяете самостоятельно, и используете его при взвешивании остывшей продукции.

Следует учесть, что потери рассчитываются при остывании до 40°С. После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

Обоснование
 

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.*
Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.*

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4

Производственный календарь на 2017 год – нормы рабочего времени, праздничные даты, переносы и сокращенные дни в 2017 году.


table class="bdAll"> Наименование работ Формула для расчета Принятые обозначения Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1)
или в процентах к массе брутто (2) Процент потери при остывании блюда(1)
Процент потери при остывании блюда(2) - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;
- масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;
- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3)
или
в процентах к массе брутто (4)

Процент потери при остывании блюда(3)


Процент потери при остывании блюда(4)

- неучтенные потери, кг или %;
- суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;
- масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг Определение общих отходов и потерь, % Процент потери при остывании блюда(5) - общие отходы и потери, % Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6)
или в процентах к массе брутто (7) Процент потери при остывании блюда(6)
Процент потери при остывании блюда(7) - производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;
- масса полуфабриката, кг Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) Процент потери при остывании блюда(8) - потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;
- масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;
- масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) Процент потери при остывании блюда(9) - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;
- масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового продукта после тепловой обработки, кг* Определение потерь при разогреве в процентах (9) Процент потери при остывании блюда(10) - потери при разогреве, %;
- масса продукта до разогрева, кг;
- масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Читайте в журнале "Упрощенка"
    Подробнее >>>

    Есть вопрос? Наши эксперты помогут за 24 часа! Получить ответ Новое



    Ваша персональная подборка

      Школа

      Проверь знания

      Проверь знания в новой школе Главбуха малого предприятия. Получи официальный документ

      Начать тест

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией


      Упрощёнка в Яндексе



      © 1997–2017 ООО «Актион бухгалтерия»

      Журнал «Упрощёнка» –
      об упрощённой системе налогообложения
      8 800 550-15-57

      Все права защищены. Полное или частичное копирование любых материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Упрощёнка».
      Нарушение авторских прав влечет за собой ответственность в соответствии с законодательством РФ.

      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-62261 от 03.07.2015

      Политика обработки персональных данных 

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.
      Читайте дальше после регистрации (займет минуту)

      Сайт журнала «Упрощенка» — профессиональный ресурс для бухгалтеров и руководителей компаний на УСН.

      Чтобы продолжить чтение статьи, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Формы и образцы документов доступны бесплатно после регистрации.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      И получить доступ на сайт Займет минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль